Come valutare un vino

Al fine di valutare un vino un sommelier effettua tre tipi diversi di esami :

ESAME VISIVO, ESAME OLFATTIVO ED ESAME GUSTATIVO.

Ora andiamo a vederli nello specifico.

ESAME VISIVO

E' il primo approccio con il vino e ci consente di avere informazioni sulle tecniche enologiche utilizzate per produrlo, sul suo stato evolutivo, sulle alterazioni ed eventuali malattie in atto (ad esempio un vino bianco giovane non può essere opaco, ne tantomeno ambrato).

ESAME OLFATTIVO

Innanzitutto verifichiamo che non siano presenti difetti (odori di tappo, di muffa, legno, anidride solforosa, acidità volatile o altro), ma soprattutto per verificare, e di conseguenza apprezzare, gli aromi tipici che costituiscono il profumo del vino.

Le caratteristiche del vitigno, le diverse fasi della vinificazione e lo stesso invecchiamento contribuiscono ad apportare numerosi composti aromatici. In particolare si parla di:
profumi primari, per indicare i profumi tipici del vitigno;
profumi secondari, per descrivere gli aromi che si originano durante le fasi di produzione del vino;
profumi terziari, che si formano durante la maturazione e l’affinamento. Quindi con il passare del tempo i profumi primari e secondari tendono a diminuire contemporaneamente alla formazione di profumi più maturi ed evoluti, che conferiscono al vino un bouquet particolare.

Gli aggettivi che normalmente vengono utilizzati per descrivere l’aroma di un vino sono:

aromatico:	è il profumo che si può ricondurre alle componenti aromatiche naturali del vitigno utilizzato.
vinoso:	caratteristico del vino molto giovane. Richiama il profumo che si avverte in una cantina al momento della svinatura e si riscontra principalmente nei vini rossi;
floreale:	è dato da un insieme di note di fiori, generalmente riscontrabile nei vini bianchi giovani (che emanano sentori di fiori bianchi) e nei vini rossi meno giovani (che emanano sentori di fiori rossi o rossi appassiti);
fruttato:	quando il vino ricorda i più svariati tipi di frutta (frutta fresca, frutta matura, confettura di frutta e frutta secca) ed è in stretto rapporto alla sua tipologia ed evoluzione;(il vino più è evoluto ed affinato più i sentori saranno di frutta matura)
erbaceo:	è il profumo che rievoca sensazioni di erba triturata o comunque di essenze vegetali verdi.
speziato:	può ricondurre a diversi sentori di spezie, generalmente riscontrabili in vini bianchi e rossi, maturati in botti di legno (barrique) e successivamente affinati, per periodi più o meno lunghi, in bottiglia;
etereo:	proprio di un vino invecchiato a lungo in cui predominano i profumi terziari;
ampio:	è il profumo che, per la sua complessità, abbraccia sensazioni appartenenti sia ai profumi primari che ai secondari ed ai terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dalla evoluzione fisiologica del vino.

ESAME GUSTATIVO

è la terza e ultima fase dell’analisi organolettica, e rappresenta una sintesi della degustazione e permette di trarre conclusioni sul valore del vino esaminato.

Le sensazioni saporifere fondamentali, riconosciute dalle papille gustative presenti sulla lingua sono quattro:

Dolce:	la sensazione di dolcezza è una sensazione determinata soprattutto dagli zuccheri che, in diverse proporzioni, si possono ritrovare nel vino. Si avverte essenzialmente sulla punta della lingua e, in parte sulle mucose della bocca. Quando i residui zuccherini nel vino sono molto ridotti, intorno a valori di 1-5 g/l, non si può parlare di dolcezza ma tuttalpiù di morbidezza, che è comunque una sensazione sempre gradevolmente rotonda. Le sensazioni di dolcezza e/o morbidezza sono maggiormente percettibili con l’aumento della temperatura: ecco perché un vino bianco dolce deve essere servito a (2 - 4)°C in più rispetto ad un vino bianco secco;
Acido:	è una sensazione dovuta agli acidi comunemente presenti nel vino; è una sensazione di durezza, poco piacevole o, addirittura, quasi sgradevole, avvertibile soprattutto sulle zone laterali anteriori della lingua e in quelle sublinguali; la sua percezione non è influenzata dalla temperatura;
Sapido:	è una sensazione leggerissima di salinità, avvertibile soprattutto nelle zone laterali e dorsali della lingua;
Amaro:	è determinata prevalentemente dalle sostanze polifenoliche (sostanze estratte dalla buccia dell'acino) ed in particolare dai tannini; è avvertibile alla base della lingua, quindi nel retrobocca.

Le sensazioni di sapidità/amarezza risultano maggiormente percettibili con l’abbassamento della temperatura: un vino ricco di tannini (un vino rosso) e sali non va servito freddo, in quanto risulterebbe troppo duro.

Attraverso l’esame gustativo si valutano i principali elementi che compongono il vino, come gli zuccheri, l’alcool etiliico, ipolialcoli, gli acidi, i tannini, i sali e di conseguenza si può arrivare ad esprimere un giudizio sulla sua struttura generale o corpo.

ZUCCHERI

In base alla diversa quantità di zuccheri e, soprattutto, alla minore o maggiore percezione di dolcezza, un vino può essere definito:

secco:	si dice di un vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza. abboccato: se si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza.
amabile:	quando la sensazione di dolcezza è molto chiara anche se non è predominante.
dolce:	quando la sensazione di dolcezza è predominante. Si tratta di vini con contenuto in zuccheri residui superiore a 45 g/l.

ALCOOLI

La componente alcolica conferisce al vino morbidezza procurando sensazioni di calore. Gli aggettivi usati sono:

leggero:	vino in cui non si percepisce alcuna sensazione calorica;
caldo:	vino in cui si percepisce una sensazione calorica;
alcolico:	quando la sensazione calorica è predominante; è tipico per i vini speciali.

POLIALCOOLI

Durante la fermentazione alcolica oltre alla formazione dell’alcool etilico si formano anche i cosiddetti polialcoli, i più importanti dei quali sono la glicerina, il mannitolo, il sorbitolo ed altri ancora. La glicerina è una sostanza che si presenta sotto forma di un liquido vischioso, incolore e dal sapore dolciastro. Se è presente in quantità elevate conferisce rotondità e pastosità di gusto.

Un vino può quindi essere definito:

spigoloso:	quando si percepisce netta mancanza di morbidezza;
morbido:	se si percepisce una decisa sensazione di morbidezza dovuta ad una buona concentrazione glicerica e alcoolica.

ACIDI

L’acidità del vino rappresenta una fondamentale componente soporifera ed in base alla minore o maggiore intensità della sensazione percepita, un vino può essere definito:

piatto:	quando la carenza di acidità non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza. Normalmente si tratta di vini affetti da patologie;
fresco:	se si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura un’abbondante salivazione. E’ questa una prerogativa importante per i vini bianchi e rosati, frizzanti in genere, ottimale per gli spumanti secchi.

TANNINI

I tannini e le sostanze polifenoliche sono di estrema importanza per quanto concerne l’aspetto organolettico di un vino.

I tannini possono essere essenzialmente di due tipi: quelli contenuti nei vinaccioli e nella buccia delle uve e quelli di apporto che sono naturalmente acquisiti da una maturazione in botti di legno. Ai fini gustativi la qualità dei tannini è di estrema importanza: quelli naturali conferiscono sensazioni ruvide, astringenti (vini giovani), mentre quelli acquisiti durante l’invecchiamento sono sicuramente più morbidi e gradevoli (tannini nobili):

tannico:	si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza. E’ questa una prerogativa dei vini rossi giovani in genere, o di vini per i quali si prevede un ulteriore affinamento;
astringente:	è un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancata secrezione salivare.

SALI MINERALI

Per descrivere la loro presenza in un vino si possono usare aggettivi quali:

scipito:	se il vino è totalmente privo di sensazioni minerali. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve scadenti e troppo lavorate in fase di vinificazione;
sapido:	quando si percepisce una leggerissima e piacevole sensazione salina.

EQUILIBRIO GUSTATIVO

A conclusione della degustazione per esprimere un giudizio su un vino vanno prese in considerazione due componenti:
la morbidezza (dovuta agli zuccheri, alcooli e polialcooli) e la durezza (data da tannini, acidi e sali minerali).

Queste componenti devono essere presenti nel giusto equilibrio, ma in un vino bianco o rosso giovane si può sicuramente accettare una leggera predominanza della componente dura su quella morbida; al contrario, nella valutazione dell’equilibrio di un vino bianco o rosso maturo, si potrà accettare la predominanza della componente morbida su quella dura.

Quindi è equilibrato un vino in cui si riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di durezza e morbidezza, compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame.

Ecco un esempio di una scheda sull'analisi sensoriale utilizzata dall'Associazione Italiana Sommeliers che oltre a prevedere le indicazioni precedentemente descritte, include altri parametri che possono validamente contribuire ad una maggiore identificazione del vino

Fonte: www.vinostore.it/